Ресторанный рынок переходит в стадию, где темпы развития все в большей степени зависят не от силы концепции, а от качества управления, устойчивости модели и способности тиражировать стандарт без потери результата. Для Vasilchuki Restaurant Group эта задача носит прикладной характер. Группа развивает несколько ресторанных форматов, расширяет франчайзинговое направление и масштабирует проекты, связанные с русской кухней. Управляющий партнер Vasilchuki Restaurant Group Алеся Романова рассматривает эти процессы как управленческую задачу: успешный рост требует точной экономики, работающей операционной системы, контролируемого качества и партнеров, способных соблюдать единые стандарты.
— В России по-прежнему любят обсуждать женщин в большом бизнесе как отдельный феномен. Как вы к этом относитесь?
— Для меня это уже анахронизм. В нашем деле важны не гендер, а насмотренность и выносливость. Когда ты прошел путь от официанта до партнера, ты понимаешь бизнес изнутри, а не из учебников. Но если этот ярлык кому-то помогает зайти в переговоры или привлечь внимание к проблеме — пусть висит. Главное, чтобы слова не расходились с делом.
— Какой управленческий навык оказался для вас главным в ресторанном бизнесе?
— Системность и умение считать до копейки — это база, без нее не выжить. Но главный навык — это умение видеть людей насквозь. Я собеседую каждого управляющего лично. Мне важно, горит ли у человека глаз, способен ли он на неравнодушие. Цифры можно подтянуть, а вот человеческую искру — нет.
— Сегодня часто говорят о «женском стиле управления». Есть ли, на ваш взгляд, реальное отличие в управлении у женщин и мужчин?
— Сильный руководитель — это и диспетчер, и психолог, и пожарный. Но я убеждена: эмпатия — это не про гендер, это про здравый смысл. Если ты не чувствуешь боль гостя или усталость официанта, ты неизбежно развалишь сервис. Детали важны. Гость не простит тебе равнодушия. Так что я скорее использую внимание к деталям как жесткий бизнес-инструмент, а не как «женскую черту».
— Что важнее для устойчивости группы: единая корпоративная культура или самостоятельность каждого бренда?
— Единая ДНК. Без нее группа — просто набор разнокалиберных заведений по продаже еды, а не портфель брендов. Культура — это наш общий хребет: неравнодушие, уважение к продукту и профессии. А вот реализует эту ДНК каждый проект по-своему, исходя из формата. Граница между портфелем и свалкой — в осмысленности. Если ты не ответил себе на вопрос «зачем мы открываем этот ресторан?», открывать его нельзя.
— Что в ресторанной франшизе невозможно передать инструкцией?
— Душу. Невозможно прописать любовь к гостю или ту самую внутреннюю интеллигентность, когда ты не просто подаешь блюдо, а создаешь атмосферу. Партнера я всегда проверяю через неформальное: как он общается с персоналом, как относится к уборке туалета. Если для него это «низкая» работа, а не часть уважения к гостю — он купил только красивую вывеску.
— Что сегодня делает ресторанную франшизу жизнеспособной?
— Узнаваемость и вкусная еда — это входной билет. Но жизнеспособной франшизу делает экономика партнера и адаптивность. Если партнер жалуется, что гречка в его регионе стоит дороже, я должна это слышать и искать решение, а не слать формальные предписания. Франшиза жива, когда партнер зарабатывает. Операционная простота — это наша работа, чтобы партнер не тонул в бизнес-процессах.
— Запуск франшизы RUSKI выглядит сложной задачей. Как масштабировать проект, который ассоциируется с Москвой, высотой и панорамным видом?
— RUSKI — это не только вид из окна, это мироощущение. Масштабировать мы будем не копированием высоты, а воссозданием ощущения «большого жеста»: широты души, хлебосольства, гордости. Нельзя менять качество продукта и уровень сервиса. Где бы мы ни открылись, гость должен почувствовать: «Это — Россия. С размахом и душой». Печь и лед — это наши якоря, наши ритуалы.
— RUSKI исполняется 10 лет. Как за это десятилетие изменился сам запрос на русский ресторан?
— Запрос радикально изменился. Раньше «русский ресторан» часто ассоциировался с чем-то лубочным, несерьезным. Сейчас гость жаждет подлинности. Он наелся «всего мира» и хочет понять себя через вкус. Теперь мы не просто кормим, мы ведем диалог о национальной идентичности. Выжил не ресторан, а идея честной, переосмысленной русской культуры.
— «География России» начиналась как гастрономический проект, а сегодня выглядит уже как культурная институция. Когда вы это почувствовали?
— Мы поняли это, когда увидели реакцию местных. Проект перестал быть просто экспедициями за рецептами и стал социальным лифтом для локальных шефов и производителей. Когда мэр небольшого города благодарит нас за то, что мы прославили их локальный продукт на всю страну — это дороже любой награды. Мы начали с гастрономии, а построили мост между столицей и регионами.
— За несколько сезонов «География России» прошла десятки регионов. Что вас сильнее всего изменило в этих экспедициях?
— Меня изменил каждый регион. Но особенно — Дальний Восток и Север. Когда ты пробуешь гребешок, который три часа назад был в море, или копченую оленину в чуме, то понимаешь: русская кухня — не просто набор блюд из учебника. Это география, климат и характер. Это живая система выживания и творчества. Она гораздо сложнее и интереснее шаблонов.
— В проектах, связанных с региональной кухней, всегда есть риск присвоения: большая столичная группа берет локальный продукт или рецепт и делает его частью своего бренда. Как вы этого избегаете?
— Наше железное правило — авторство. Мы всегда подсвечиваем имя конкретного шефа, конкретной бабушки, конкретного фермера. Это не «наша фишка», это их наследие. Мы предлагаем им платформу и аудиторию. Наша задача — упаковать и рассказать историю, не исказив сути. На этом держится уважение.
— В 2026 году вы запускаете международный проект Geography of Russian Taste. Какую Россию вы хотите транслировать через гастрономию за рубежом?
— За рубежом мы хотим транслировать Россию без клюквы и стереотипов. Многослойную, глубокую, инновационную. Возрождать нужно в первую очередь уважение к своему. Не слепо копировать.
