Русская кухня за последние годы вышла из зоны культурной ностальгии и стала самостоятельным ресторанным направлением. Но ее развитие упирается не только в интерес гостей и политическую конъюнктуру. Главные вопросы — качество продукта, образование поваров, стабильность поставщиков и право национальной кухни быть современной, не превращаясь при этом в набор эффектных «переосмыслений».
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка», говорит о русской кухне без декоративного пафоса. Для него это не музей рецептов и не поле для модных экспериментов, а живая профессиональная система, где борщ может быть коммерчески сильнее любого гастрономического аттракциона, а хороший ржаной хлеб — важнее очередного экзотического продукта.
— Сегодня русская кухня все чаще обсуждается не только как культурное наследие, но и как рыночная ниша. Можно ли говорить, что она уже превращается в самостоятельный ресторанный продукт — такой же узнаваемый и коммерчески понятный, как французская, японская или итальянская кухня?
— Я бы не стал называть ее именно премиальным продуктом. Русская кухня может существовать в разных сегментах: демократическом, среднем, премиальном. Но если еще два-три года назад я говорил бы об этом осторожнее, то сейчас уже можно сказать: русская кухня стала полноценным ресторанным продуктом. Сегодня почти у каждого крупного ресторатора в портфеле есть как минимум один проект с русской кухней. Это уже не узкая ниша для энтузиастов, а заметное направление рынка.
— Вы входите в рабочую группу Минпромторга по популяризации русской кухни. Где, на ваш взгляд, проходит граница между полезным стандартом и опасной регламентацией?
— Важно понимать: стандарты, которые сейчас разрабатываются, не содержат рецептов. Там вообще нет рецептур как таковых. Это скорее глоссарий, набор терминов и общих характеристик блюд, продуктов и напитков. Зачем это нужно? Чтобы профессионалы говорили на одном языке. Например, если организатор мероприятия прописывает, что половина блюд должна относиться к русской кухне, подрядчик не должен иметь возможность называть мини-пиццу «кулебякой». Стандарт помогает зафиксировать базовые понятия, но не запрещает шефу творить. Опасность возникает не в самом ГОСТе, а в момент, когда кто-нибудь решит сделать его обязательным и единственно возможным ориентиром. Но в нынешнем виде это не консервация кухни, а лишь отличный инструмент для профессии и образования.
— У состоятельной деловой аудитории много лет был устойчивый интерес к итальянской, французской, японской, паназиатской кухням. Что должно измениться в восприятии гостя, чтобы русский ресторан стал для него модным, статусным и современным?
— Прежде всего сам ресторан должен быть хорошим. Это звучит банально, но именно в этом заключается главная проблема. Я часто говорю: никто не нанес столько вреда русской кухне, как русские повара. У многих гостей закрепилось ощущение, что если русское — значит, не очень качественное. Чтобы русская кухня конкурировала с итальянской, французской или японской, она должна быть как минимум не хуже по качеству. Но этого мало. Ей еще нужно завоевать право быть современной. Когда мы говорим о французской кухне, никто не требует, чтобы она была кухней времен Каролингов. В японском ресторане гость тоже не спрашивает: «А раньше сашими так готовили?» А от русской кухни почему-то часто ждут археологической достоверности. Это неверный подход. Русский ресторан может и должен быть современным, но при этом качественным и узнаваемым.
— Как, по вашему ощущению, меняется вкус обеспеченного гостя в России? Он по-прежнему ищет в русской кухне понятные блюда из детства или уже готов платить за сложные авторские версии и гастрономические сеты?
— Вкусы гостей меняются очень сильно. Они, я бы сказал, «южнеют». Это происходит не только в России: глобализация, путешествия, доступность продуктов, влияние азиатской и южной кухонь меняют привычки. Уходят продукты, характерные для северной гастрономии. Например, рожь. Для меня это очень болезненная тема, потому что рожь — один из краеугольных камней русской кухни: хлеб, пироги, пряники, напитки, солод. Но посевы сокращаются, и есть риск, что Россия в какой-то момент будет вынуждена импортировать рожь. Это тревожный сигнал для всей нашей гастрономии. Одновременно люди хотят больше остроты, сладости, пикантных соусов. Даже к пельменям просят что-то азиатское. Борщ становится слаще, сахар появляется почти везде — в маринадах, соленьях и даже колбасе. Это объективный процесс, но он размывает самобытность.
— У русской кухни есть репутация сытной, понятной, домашней. Как превратить щи, кулебяку, расстегай или кашу в блюдо, за которое гость готов платить как за высокую кухню?
— Сложность русского ресторана в том, что гость приходит за понятным блюдом, но его все равно нужно удивить. Он хочет борщ, щи и пельмени — так же, как в грузинском ресторане заказывает хинкали, хачапури и харчо, а не их карикатурное «переосмысление».
В нашем ресторане слово «переосмысление» запрещено. Раньше это называлось фьюжн, теперь — переосмысление. Можно сделать борщ том-ям, но мне гораздо проще продать гостю нормальный, вкусно приготовленный борщ. Люди в массе своей консервативны.
Талант шефа как раз в том, чтобы не скатиться в пошлость, но сделать привычное блюдо ресторанным: точным, красивым, технологически выверенным, с сильным продуктом и высоким уровнем сервиса.
— Если ресторан работает с русской кухней и российскими продуктами, означает ли это более устойчивую экономику проекта: меньше валютных рисков, проще логистика, ниже себестоимость?
— В нашем случае работа с российскими продуктами действительно дает устойчивость. «Матрешка» открылась в 2017 году, и мы с самого начала почти не использовали импортные продукты, за исключением черного перца и каких-то мелочей. Поэтому скачок цен на импорт в 2022 году мы практически не почувствовали. Если вы работаете в японской концепции, вы гораздо сильнее зависите от импорта и политических или экономических потрясений. Когда работаешь на своем продукте, спокойнее. Хотя проблем хватает: инфляция, нестабильность поставщиков, качество, документация.
Главная сложность не в том, чтобы найти хороший продукт. Домой я могу купить всë что угодно. Для ресторана нужна стабильность: регулярные поставки, необходимые документы, безналичный расчет, работа через систему «Меркурий», небольшие партии. Очень многие хорошие фермеры на этом этапе отпадают. И да, многие хорошие отечественные продукты стоят подороже импортных.
— Можно ли русской кухне заимствовать техники и ингредиенты из других гастрономических культур — ферментацию, соусы, азиатские способы работы с бульонами, французские техники подачи — и при этом оставаться русской?
— Ресторан — коммерческое заведение. Если вы можете продать борщ том-ям, пожалуйста. Но вопрос в другом: зачем? В национальный ресторан люди часто идут за узнаваемым вкусом. Развитие не означает, что нужно тащить в русскую кухню все подряд. Гораздо сложнее сделать традиционное блюдо современным и ресторанным, чем добавить в него чужую технику ради эффекта. Русская кухня должна меняться, но не терять себя. Это гораздо более тонкая работа, чем просто взять привычное блюдо и украсить его модным приемом или паназиатским соусом со вкусом умами.
— В мировой ресторанной культуре супы часто остаются второстепенной категорией, а в русской кухне они занимают центральное место. Можно ли сделать их отдельным направлением ресторанной моды?
— Русскому человеку супы объяснять не нужно. У нас борщ — номер один по продажам. В хороший месяц мы продаем больше тысячи порций, а во время фестиваля борщей в сентябре — до двух с половиной тысяч. Для ресторана нашего размера это серьезные цифры. Хорошо идут щи, уха, солянка, рассольник, грибной суп. Летом — окрошка, свекольник. Мне не очень нравится слово «мода»: супы и так продаются. Просто русских ресторанов должно быть больше.
— Кто сегодня чаще выбирает ресторан русской кухни высокого уровня: российские бизнесмены, гости из регионов, иностранцы?
— Сила «Матрешки» в том, что это ресторан для всех. Мы никогда не делали концепцию под туриста. Поэтому во время пандемии, когда у многих ресторанов, зависимых от турпотока, выручка резко просела, у нас не было такого провала. В нашем зале можно увидеть молодых гостей, людей среднего возраста, пожилых, бизнес-аудиторию, семьи, иностранцев. Когда в Москве есть туристы, они есть и у нас, но это не больше 20% столов. Основной костяк — обеспеченные москвичи (достаточно много бизнесменов) и гости из разных российских городов. Что касается размеров среднего чека, то в будни он меньше, чем в выходные дни, так как гости в субботу-воскресенье никуда не торопятся, могут не спеша вкусно поесть, заказав больше блюд, чем в будни. Ну, и выпить хорошего вина или дистиллятов — выходные же…
— Каким вы видите будущее русской кухни на горизонте 10–15 лет? Какие продукты, регионы или направления могут дать ей новый импульс?
— Мне очень хочется, чтобы русская кухня прирастала морем. Россия окружена огромными водоемами, у нас великолепная рыба и морепродукты — одни из лучших в мире. Но в русской кухне почти нет органичных блюд из морепродуктов. Когда их вводят в меню, то чаще всего делают в азиатском стиле. Это может быть вкусно, но в русском ресторане выглядит странно. Настоящий вызов — приготовить гребешок, мидии, креветки, морскую рыбу так, чтобы они естественно смотрелись в русской гастрономии.
Северные страны смогли встроить «море» в свою современную кухню. Нам тоже нужно работать со своими продуктами, а не пополнять русское меню заимствованиями ради заимствований. Я надеюсь и даже уверен в том, что через 10–15 лет морепродукты перестанут выглядеть в русской кухне экзотикой.
